漫谈土耳其咖啡壶 ｜ 咖啡器具入坑指南 - 知乎
从古老文明走到现代，土耳其这个国度的历史和地理变化，浓缩了整个人类历史。在这片地跨欧亚的土地上，历史上由古希腊人、赫梯人、弗里吉亚人、波斯人等多个民族相继创造的文明兴衰更迭，也曾经历经过拜占庭、奥斯曼帝国等古文明的一次又一次洗礼，如今的土耳其文化丰富且多元，即拥有伊斯兰世界的谨慎，也饱有欧洲大陆的开放，风俗民情充满异国色彩，当然，这个国家也保藏着几个世纪的好味道---土耳其咖啡。
公元6～7世纪，咖啡被埃塞俄比亚的人们所发现，在那里，人们将咖啡果实来吃。到了公元9世纪，各种新颖的食用方式流行起来，人们将炒过的咖啡果实磨碎成粉，将粉放入水中后放在炭火上煮，有的地区的人们还将粉放入加热的沙子中煮熟来喝。公元14世纪，咖啡作为贡品被献给了奥斯曼帝国最高领导者苏丹，在苏丹皇宫，皇家御用主厨采用了名为“黑水”的烘煮方法来烘焙咖啡，他们先将咖啡豆放在锅里烘烤，再将咖啡研磨成粉，之后倒入咖啡壶“Cezve”。醇厚的香气，让这具有提神作用的“神秘黑水”迅速在土耳其及中东世界扩散、流行，咖啡成为了奥斯曼宫廷餐膳的重要组成部分，17世纪中叶，咖啡在土耳其更是逐渐成为了重要的仪式文化。土耳其式咖啡是目前最古老的萃取方式，一直到17～18世纪用绒制滤布过滤咖啡粉的萃取方式出现之前，一直是萃取咖啡的主要方式。
咖啡香从贵族到平民，一路飘散，深深扎根于土耳其人的生活中了。男人们为家族准备饮用的咖啡是一项作为家长的责任，如果这项工作做不好的话，基于法律保障，妻子对此拥有申请离婚的权利。贵族甚至有专门煮制咖啡的仆人；接生婆将咖啡作为产妇的镇痛剂使用；即将结婚的新郎在拜访新娘父母时，新娘父母要品尝新郎煮制的咖啡后才决定是否允许他们结婚。1554年，在当时的奥曼帝国首都君士坦丁堡，在用地毯、各种宝石和瓷砖装饰的“ Kabeh”咖啡屋中已经开始正式出售土耳其咖啡了，咖啡馆成为了土耳其不可分割的文化，人们来到这里读书、弈棋、讨论诗歌和文学创作，不亦乐乎。咖啡影响着土耳其人的生活方式和文化，从待客之道到谈婚论嫁，从外交礼节到互动方式，甚至于“占卜”，咖啡都扮演着其中的重要角色。这种特殊的咖啡文化和习俗，一直延续到现在。
一提到土耳其咖啡壶，我们就能想到闪着光的黄铜壶身，壶身上伸出的长长手柄，美丽又带有一丝神秘的雕花纹饰，漂亮得就像一件艺术品。其实，喝土耳其式咖啡必不可少的器具有两个，一个是土耳其咖啡壶(Ibrik)，另一个是铜壶( Cezve)。严格来讲， Ibrik在土耳其语中意为“装水的桶”，所以其实它是有盖子的，壶嘴很长，样子接近水壶。 Cezve是希腊语“燃烧的木柴、煤炭”的意思，所以常让我们联想到手柄很长的铜制小锅。现在提到的土耳其式咖啡用具，它们被统称为土耳其咖啡壶，即Ibrik。Ibrik
在咖啡流通于阿拉伯世界和早期欧洲之时，土耳其壶是为数不多，甚至是唯一的冲煮选择。十六世纪，“cezve”的发明使咖啡的制备速度更快，它的发明者到底是不是苏丹的厨仆已不重要，重要的是随之产生的两个进步:更深的烘焙和更精细的研磨。圆柱形黄铜手磨的出现，使精细研磨成为可能，这对于土耳其壶冲煮来说至关重要，更为精细的研磨让咖啡豆形成了快速且强烈的萃取。
用“Cezve”冲煮咖啡，一定要文火慢煮且多次煮沸，这样咖啡才会由浓苦至温甜，富含多层次的味道，更为浓郁香醇。一杯好的土耳其咖啡，表层必定充满泡沫，这表示主人对于宾客的欢迎，多数土耳其人看待煮咖啡这门艺术态度非常认真，十分讲究冲煮的过程和款待的对象，为客人煮一杯传统的土耳其咖啡是无比崇高的事情，以前甚至还要提前沐浴、斋戒，土耳其咖啡在他们心中，拥有着不可取代的历史地位。2013年12月5日，土耳其咖啡及其传统文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，时至今日，大多数土耳其人依旧遵循传统，并以此为荣。
如今的咖啡文化变得非常多元，在欧洲、美洲和澳洲，煮咖啡的方法大多被过滤泡或浓缩咖啡所取代，土耳其壶已经不再常见，但这种迷人的冲煮方法仍然充满着等待发现的未知，咖啡迷对它的探索依然乐此不疲。我想，是因为土耳其咖啡需要备好器材细心慢煮，让身心慢下来，每次冲煮的过程都是一次培养耐心，放松心灵，增进友谊的历练，当然，也因为我们的历史、文化和传统，需要被珍视、铭记、继承和延续，不可辜负。
土耳其有句谚语是这样说的：“一杯土耳其咖啡，情牵40年。”土耳其咖啡不再只是咖啡本身，它情牵的是友谊、爱情与亲情，更是一种生活方式。如果你也和我一样喜爱咖啡，相信你一定会爱上这般浓郁。仿佛一种古老的仪式，握住修长的手柄，透过雕花的黄铜，杯中泛起浓稠的泡沫，嗅觉涌满醇香的味道，那是经过打磨岁月的味道。远去了旧日帝国的金戈铁马，沧海桑田都化作咖啡前的一页诗稿，细细品来，原来咖啡的醇香，可以飘的更远，那是历史留给我们最珍贵的馈赠。
对于土耳其人来说，咖啡其实就像是韩国的泡菜一样，并没有什么独特配方或特别的饮用方法。就像地域不同制作泡菜的方法不同一样，土耳其咖啡壶的使用技巧就是“没有技巧”，只按照自己喜欢的方式煮咖啡，放入自己喜欢的材料就好。用土耳其咖啡壶制作土耳其式咖啡时，最重要的就是在咖啡豆粉碎度上花费心思。粉碎度要基本达到面粉的程度才可以，这就需要将磨豆机或者粉碎机的粉碎度设置为最细。如果咖啡粉不够细的话，煮咖啡时泡沫就不容易上升。最方便有效的方法就是将咖啡豆在设置为最细的磨豆机里研磨两次。
因为咖啡粉口感发涩难以入口，所以有时会使用滤纸和绒制滤布将咖啡粉过滤出来。在过滤咖啡粉时会花费较长时间但却能喝到更干净的咖啡。
PS:喝完咖啡之后建议漱一下口，因为可能会有细小的咖啡粉粘在牙齿和牙床上。
随着时间的推移，土耳其咖啡壶的材质由原来单纯选用导热性能好的铜制，逐渐改为使用不锈钢和陶瓷来制作了。近年来还出现了更具现代感的土耳其咖啡壶，热源也由原本的酒精灯改为燃气炉、可携带式燃气炉、电磁炉等更为多样化的热源。
最近在土耳其还出现了电子壶的样式，土耳其咖啡壶不愧是能用现代方式进行再创造的咖啡器具。PS:大部分的土耳其咖啡壶使用的铁环比燃气灶上的铁环小ー些。因此如果不购买圆形铁环或四脚架的话，在萃取咖啡的同时易存在安全隐患。即使是在百货商店购买的咖啡壶也可能没有圆形铁环，这点一定要注意。
用土耳其壶也可以煮出一杯风味干净的精品咖啡。从2008年首届WCIC（World Cezve/Ibrik Championship）土耳其壶冠军赛以来，选手们使用的豆子并不限于深烘，甚至还有优质的瑰夏。
可无论如何演化，端起一杯土耳其咖啡品味其中。透过浓郁你会发现，其实这段文化从不曾离开......
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